Bilim insanları, vegan burgerlerin tadının gerçek ete benzemesi için bir formül buldu.
Gerçek etin tadına yakın bileşikler üretmenin formülü, ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry adlı hakemli bilimsel dergide yakın zamanda yayımlanan bir çalışmada ayrıntılandırıldı.
Bulgular soğan, frenk soğanı ve pırasanın tipik mantarlarla fermente edildiğinde etin tadına benzer doğal bileşikler üretebileceğini gösteriyor.
Çalışmada çeşitli mantar türleri farklı yiyeceklerle fermente edildi. Denemeler, ete benzer aromaların yalnızca allium ailesindeki soğan ve pırasa gibi gıdalardan üretildiğini ortaya koydu.
En güçlü örnek, soğanın Latince adı Polyporus umbellatus olan mantarla 18 saat boyunca fermantasyonu sayesinde elde edildi.
Bu örneklem, ciğer sosisine benzer yağlı bir tat ve etli bir koku üretti.
Araştırmacılar, örnekleri analiz ederek söz konusu tat ve kokuyu yaratan kimyasalları belirledi.
Tanımladıkları kimyasallardan biri, etli ve tuzlu yiyeceklerde güçlü bir koku verici olan bis(2-methyl-3-furyl) disülfürdü.
Ekip, alliumların yüksek kükürt içeriğinin, genellikle kükürt içeren et aromalı bileşikler üretme yeteneklerine katkıda bulunduğunu söylüyor.
Araştırmacılar, bu soğan fermentlerinin bir gün çeşitli bitki bazlı et alternatiflerinde doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılabileceği görüşünde.
