Kıbrıs’ta nesiller boyunca devam ettirilen en önemli alışkanlıkların başında, hiç kuşkusuz ölümsüz ağaç zeytin ve zeytinin nimetleri geliyor. Ağaçların kralı ya da kraliçesi zeytinin çağrışımı ve zeytin yağı, tarih sürecinde yüzyıllardır değişik kültürlerden, farklı uygarlıklara ev sahipliği yapan adamızda yaşayan insanların, vazgeçilmez bir parçası olarak dikkat çeker. Zeytinin nimetleri insanoğluna adeta değerli bir hazine olarak sunulmuştur.
Geçtiğimiz hafta, yeşillikler içerisindeki huzur veren Lefke kasabasında yer alan ‘’ Ali Kemal Hacımulla Yağ Değirmeni’ni ’ ziyaret ettim. Batı bölgesinin en eski değirmeni durumundaki, tarihi değirmene yapmış olduğumuz ziyarette, değirmenin sahiplerinden Muhteşem Hacumulla ve sivil toplum örgütlerinde faal olarak çalışan Lefke sevdalısı değerli eşi Birsen Hacıumulla ile bir de sohbet gerçekleştirdim… Hacımulla ailesi tarafından yılın belirli dönemlerinde açılan tarihi değirmende , tüm zorluklara rağmen, geleneksel yöntemlerle zeytin yağı çıkartılmaya devam ediliyor. Bu özel mekanın, turizme kazandırılarak, yerel üretimin ve kültürün yaşayan bir temsilcisi olarak geleceğe taşınması gereğine inanıyorum… Bu konuda da yetkili makamlara önemli bir sorumluluk düşüyor… Değirmene gerçekleştirdiğim ziyarette Muhteşem ve Birsen Hacımulla’nın, tarihi yağ değirmeni hakkında anlattıklarını özetleyerek sizlerle paylaşmak istiyorum.
Muhteşem Hacımulla; “Kıbrıs’ta halen çalışan en eski değirmenlerden birisiyiz”
Dedem Ali Hacımulla, Lefke bölgesindeki en eski değirmencisiydi. Çamlıköy yakınlarında bulunan Ay. Yorgi köyünde bir değirmeni verdi. Dedem, 1945 senesinde İtalya’dan getirdiği malzemelerle o değirmeni kurmuştu. 1945’li yıllarından, 1963 senesine kadar, dedemin kurduğu değirmende, arpa, buğday ve pamuk gibi tahıl ürünleri ve zeytin yağı işlenmekteydi. O yıllarda bu değirmen, un ve yağ değirmeni olarak modern bir özelliğe sahipti ve çok yoğun olarak çalışıyordu. Bu bölge o dönemde ayrıca tahıl üretim merkeziydi. Babam , 1960’lı yılların başında şuan Lefke’de bulunan bu değirmeni, ikinci aile değirmenimiz olarak Sait bey isimli birinden satın alır. 1963 hadiselerinde, Ay. Yorgi köyü güneyde kalır. Ay. Yorgi köyünün güneyde kalmasından dolayı, ailem BM ile temas ederek, oradaki değirmenimizin malzemelerinin sökülerek Lefke’ye, yani en son aldığımız taşınmasını BM yardımı ile sağlar. Böylelikle, Lefke’de satın aldığımız ve tek taraflı olan değirmenimiz, Ay. Yorgi köyünden gelen malzemelerle birleştirilip, çift taraflı yapılır. O yıllardan, yakın geçmişe kadar, Lefke bölgesindeki tek değirmen olarak bizim değirmen faaliyetlerini büyük bir yoğunlukla yürütür.
Yaklaşık 55 senedir ailemize ait olan bu değirmende, esasına dokunmadan zaman içerisinde bazı değişiklikler yaptık. Tüm zorluklarına rağmen, zeytin yağını halen geleneksel usulle çıkartıyoruz. Dedemin İtalya’dan 1945’te getirdiği, 70 senelik değirmen ekipmanları halen çalışıyor. Zembil ile yağ çıkartan, Kuzey Kıbrıs’taki iki değirmenden biriyiz. Öğrendiğim kadarı ile böyle bir değirmen bir tane de Baf yöresinde var.
Eskiden tüm Lefke, Trodos ve Dillirga bölgesine hitap eden değirmenimiz, zamanla hem coğrafi sınırlarımızın değişmesi hem de ihtiyaçların değişmesi ve rekabetten dolayı kapsamı daralmıştır. Değirmenimiz, Lefke, Bağlıköy, Çamlıköy, Yeşilyurt, Yeşilırmak, Elye, Angolem, Gaziveren ve Güzelyurt bölgesi başta olmak üzere tüm Kıbrıs’tan gelenlere hizmet veriyor. Pirgo’dan bile müşteriler bize gelmeye başlamıştı ancak gümrük geçişlerinde onlara çıkarılan zorluklardan dolayı bu gelişler durdu.
Değirmenimiz her sene, ekim, kasım ve aralık aylarında yılda üç ay hizmet veriyor. Bu sene zeytin üretimi zayıf geçtiğinden işlerimizde de bir düşüş var.
Zeytinin önemi... Yerli zeytinden asla vazgeçilmemeli
Bizim değirmenimizde geleneksel yöntemle yani soğuk sistemde, zembillerle zeytin yağı çıkardığımız için, ortaya çok sağlıklı bir yağ çıkıyor. İyi koşullarda saklanan zeytin yağı beş sene ilk günkü tazeliğini korur. Zeytinin saymakla bitmeyen faydaları vardır. Zeytin yağı adeta her derde deva. Bizim bölgemiz zeytin bölgesi. Aslında Kıbrıs da bulunduğu coğrafya itibarı ile zeytin demek. Zeytin, Akdeniz bölgesini tarihin her döneminde etkilemiştir. Çok önemli bir üründür.
Yerli Zeytin olarak tabir ettiğimiz zeytinden vazgeçmemeliyiz. Geçtiğimiz senelerde ülkemize getirilen, gemlik zeytini yanlış bir seçimdi. Çünkü bence bu tür, ne iklimimize ne de ağız tadımıza pek uygun değildir. Yerli zeytin üretiminden ve zeytincilikten asla vazgeçilmemeli tam aksine desteklenmeli…
Birsen Hacımulla : “Zeytin ve zeytin yağı kıbrıs kültürünün önemli bir parçası”
Bizim gibi yerel üretimi, kültürü ve gelenekleri yaşatmaya çalışan kişilere destek olunması gerektiğini düşünüyorum. Fakat biz adeta kendi yağımızla kendi ciğerimizi kavurmaya çalışıyoruz. Zeytin, Kıbrıs kültüründe çok önemi olan bir ürün. Bu değirmen de Kıbrıs’taki en eski tarihi değirmenlerden. Değirmenimizin en önemli özelliği, geleneksel usul ile yağ çıkarmasıdır. Eskiden değirmene gelenler, yanlarında sıcak çöreklerini veya ekmeklerini de getirirlerdi .Çıkan taze yağa batırılan ekmekler bu şekilde yeniyordu. Bu benzersiz bir lezzet. Günümüzde bazı lüks restorantlarda bu uygulamayı görmek mümkün Çok iyi hatırlıyorum, yakın geçmişimizde, hemen hemen her evin bir kiler odası vardı. Serin ve loş odalarda, zeytin, zeytin yağı, şarap ve diğer saklanabilir erzaklar saklanmaktaydı. Bence, Lefke gibi kırsal bölgeler özel destek, teşvik yöntemleri ve vergi muafiyeti uygulamaları ile desteklenerek yaşatılmalı. Zeytin ve zeytin yağı, Kıbrıs kültürünün çok önemli bir parçası. Bunu yerli zeytine ve Kıbrıs zeytinyağına sahip çıkarak yaşatmalıyız.
